Σαβαγιάρ

Συνταγή για σπιτικά σαβαγιάρ, με τα οποία φτιάχνουμε σαρλότ και τιραμισού. Η ίδια ζύμη απλωμένη γίνεται βάση για ελβετικό ρολό μόνο που για να την ψήσουμε καλύπτουμε με μεμβράνη και ψήνουμε για 10 λεπτά μόνο.

Η συνταγή είναι του Στέλιου Παρλιάρου: (http://www.steliosparliaros.gr/texnikes/savagiar-elvetiko-rolo/)

ΥΛΙΚΑ (για 25 - 30 σαβαγιάρ ή 1 μαλακή βάση)

(Για το τιραμισού χρειαζόμαστε διπλή δόση)

• 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 50 γρ. κορν φλάουρ
• 4 αυγά
• 80 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη + αρκετή επιπλέον για την επιφάνεια
• άχνη ζάχαρη για την επιφάνεια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με προσοχή χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, τα οποία ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε στον κάδο και τη ζάχαρη.

Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη με το σύρμα, έως ότου γίνει μια πολύ αφράτη και σφιχτή μαρέγκα. Είναι προτιμότερο να χτυπάμε τη μαρέγκα σε χαμηλή ταχύτητα για περισσότερη ώρα (γύρω στα 20 λεπτά), γιατί γίνεται πιο σταθερή και δεν χάνει εύκολα τον όγκο της. Ξέρουμε ότι είναι έτοιμη όταν έχει γίνει σαν λευκή, γυαλιστερή κρέμα. Αν σταματήσουμε το μίξερ και αφαιρέσουμε το σύρμα, θα πρέπει να σχηματίζονται μεγάλες μύτες. Επίσης, αν αναποδογυρίσουμε τον κάδο, η μαρέγκα θα μένει κολλημένη επάνω του.
Ανακατεύουμε ελαφρώς τους κρόκους και τους αδειάζουμε στη μαρέγκα. Ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, «διπλώνοντας» τη μαρέγκα από κάτω προς τα πάνω με μια συνεχή κυκλική κίνηση. Με αυτό τον τρόπο δεν θα χάσει τον όγκο της.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κορν φλάουρ πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας.

Αδειάζουμε λίγο-λίγο το μείγμα στη μαρέγκα και ανακατεύουμε με τη μαρίζ. Αν υπάρχει κάποιος να μας βοηθήσει, του ζητάμε να ρίχνει αυτός το μείγμα των στερεών υλικών σιγά-σιγά ενώ εμείς ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα κορνέ, στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια στρογγυλή μύτη χωρίς δοντάκια με διάμετρο περίπου 10 χλστ. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου και σχηματίζουμε επάνω λεπτά σαβαγιάρ πάχους 1,5 εκ. και μήκους 10 εκ. Τα βάζουμε λοξά και παράλληλα το ένα στο άλλο έτσι ώστε να χωρέσουν περισσότερα. 

Μπορούμε επίσης να φτιάξουμε μια ενιαία λωρίδα από ενωμένα σαβαγιάρ για να ντύσουμε με αυτή την περιφέρεια μιας σαρλότ. Για να τη φτιάξουμε ξεκινάμε από την άκρη της λαδόκολλας ψηλά και φτιάχνουμε καθέτως ένα μακρόστενο σαβαγιάρ μήκους 10 εκ. Όταν φτάσουμε στην άκρη του δεν σταματάμε αλλά συνεχίζουμε δίπλα με αντίθετη φορά (δηλαδή προς τα πάνω) φτιάχνοντας άλλο ένα σαβαγιάρ κολλητά στο πρώτο κ.ο.κ. μέχρι να φτάσουμε στην άλλη άκρη της λαδόκολλας. Κάνουμε δηλαδή ένα συνεχές ζιγκ ζαγκ. Έπειτα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία από κάτω ή σε άλλη λαδόκολλα γιατί θα χρειαστούμε δύο λωρίδες για τη φόρμα. Τι άλλο μπορούμε να κάνουμε; Σχεδιάζουμε πάνω στη λαδόκολλα δύο παραλληλόγραμμα περιγράμματα με μήκος περίπου όσο η λαμαρίνα και πλάτος 10 εκ. και μέσα σε αυτά κάνουμε με το μείγμα ίσια ή λοξά μπαστούνια, το ένα κολλητά στο άλλο. Θα βγουν πάλι δύο φαρδιές ενιαίες λωρίδες.

Πασπαλίζουμε τα σαβαγιάρ με κρυσταλλική ζάχαρη και έπειτα με άχνη ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 15 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν ελαφρώς. Δεν ανοίγουμε το φούρνο στο ενδιάμεσο.

Μόλις είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν. Θα δούμε ότι έχει σχηματιστεί μια κρούστα στην επιφάνεια κατά το ψήσιμο και η μια τους όψη είναι πιο τραγανή.

ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΒΕΤΙΚΟ ΡΟΛΟ

Δεν χρησιμοποιούμε κορνέ όπως στα σαβαγιάρ αλλά απλώνουμε το μείγμα με μια φαρδιά σπάτουλα πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης πέρα-πέρα έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα λεπτό παραλληλόγραμμο φύλλο. Οι διαστάσεις του πρέπει να είναι περίπου όσο η λαμαρίνα του φούρνου, αφού πάνω εκεί θα το ψήσουμε.
Σκεπάζουμε το μείγμα με άλλο ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί για να μην κάνει κρούστα στο ψήσιμο και να παραμείνει μαλακό και αφράτο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C και ψήνουμε για μόλις 12 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και ξεκολλάμε προσεκτικά το αντικολλητικό χαρτί από την επιφάνεια. Αφού το αφαιρέσουμε τελείως, το ακουμπάμε ξανά επάνω για να αναποδογυρίσουμε τη βάση πάνω σε αυτό. Ξεκολλάμε και το άλλο αντικολλητικό χαρτί ή την επιφάνεια σιλικόνης.

Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει πολύ καλά και την αλείφουμε με μαρμελάδα της αρεσκείας μας.
Τυλίγουμε τη βάση με τη βοήθεια του αντικολλητικού χαρτιού φτιάχνοντας ένα σφιχτό ρολό. Επειδή η βάση αυτή παραμένει μαλακή όταν κρυώσει, τυλίγεται εύκολα χωρίς να χρειαστεί πετσέτα, όπως κάνουν κάποιοι. Αρκεί να μην την αφήσουμε εκτεθειμένη για πάρα πολλές ώρες. Μόλις είναι έτοιμο το ρολό, το τυλίγουμε με μεμβράνη ή με αντικολλητικό χαρτί και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Tip
Πάνω από τη μαρμελάδα μπορούμε να βάλουμε μια στρώση από άγλυκη σαντιγί. Γενικώς, μπορούμε να πειραματιστούμε με τη γέμιση και να βάλουμε ό,τι θέλουμε π.χ. κρέμα λεμονιού, μους σοκολάτας κ.λπ.