ΥΛΙΚΑ για ένα μέτριο
παραλληλόγραμμο ταψί
Για την κρέμα
•1 φλυτζάνι τσαγιού (παρά ένα δάχτυλο) σιμιγδάλι ψιλό
•1200 ml γάλα
•½ φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη
•3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο λούρπακ
•5 αυγά
•2 βανίλιες
•100 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος για τα φύλλα (ίσως χρειαστεί και
λίγο παραπάνω)
•½ κιλό φύλλο κρούστας μπακλαβά
Για το σιρόπι
• 3 φλυτζάνια ζάχαρη
• 2 φλυτζάνια νερό
• 1 φλούδα λεμονιού
• χυμό ½ λεμονιού
½ ποτήρι του κρασιού κονιάκ
Ξεκινάμε πρώτα με
το σιρόπι ώστε όταν βγει το γλυκό από το φούρνο να έχει προλάβει να κρυώσει,
για να μην λασπώσει το φύλλο όταν το σιροπιάσουμε: Βάζουμε το νερό, τη
ζάχαρη και τη φλούδα λεμονιού σε κατσαρόλα και από τη στιγμή που θα αρχίσουν να
βράζουν μετριάζουμε τη φωτιά στο 6 και μετράμε 4΄ ακριβώς προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, βράζουμε για ακόμη 1
λεπτό (σύνολο 5’. Όχι παραπάνω γιατί θα
ζαχαρώσει, ούτε λιγότερο γιατί θα είναι πολύ νερουλό) κατεβάζουμε και
αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει πάρα πολύ καλά (φτιάχνουμε το σιρόπι τουλάχιστον 2 ώρες πριν ξεκινήσουμε το γαλακτομπούρεκο) και ξεκινάμε να ετοιμάζουμε την κρέμα.
Η κρέμα
Το μυστικό για να είναι αφράτη η κρέμα είναι οπωσδήποτε να
χτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή και μετά χτυπώντας προσθέτουμε τους
κρόκους έναν - έναν. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην κρέμα.
Αφού τελειώσουμε με τ' αυγά, βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα με
τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι
βροχηδόν, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι η κρέμα να δέσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες και
ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν καλά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά: Ρίχνουμε λίγη ποσότητα,
ανακατεύουμε απαλά και πολύ καλά να ενσωματωθούν, συνεχίζουμε με δεύτερη ποσότητα,
ανακατεύουμε απαλά και πολύ καλά να ενσωματωθούν κ.ο.κ. μέχρι να τελειώσει η
ποσότητα των αυγών (*). Με αυτόν τον τρόπο έχουμε μια αφράτη μυρωδάτη αχνιστή
κρέμα την οποία αφήνουμε να περιμένει ώσπου να ετοιμάσουμε τα φύλλα,
ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην πιάσει κρούστα.
(*) Για να είμαστε
σίγουροι ότι δεν θα “κόψουν” αυγά. Μόλις αποσύρουμε την κρέμα με το σιμιγδάλι,
το βούτυρο και τις βανίλιες, αδειάζουμε σε μεταλλικό μπολ και εφάπτουμε με μεμβράνη. Κρυώνουμε την κρέμα στο ψυγείο για 1 ώρα. Στη συνέχεια την χτυπάμε
στο μίξερ ώσπου να αφρατέψει πολύ καλά. Χτυπάμε σε άλλο μπολ τα ασπράδια να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και ενσωματώνουμε τους κρόκους. Χτυπάμε καλά και ενσωματώνουμε τα χτυπημένα αυγά στην κρέμα με το σιμιγδάλι αναμειγνύοντας σταδιακά με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
Το στρώσιμο των
φύλλων (12 φύλλα)
Λιώνουμε το βούτυρο γάλακτος.
Βουτυρώνουμε πολύ καλά ένα
παραλληλόγραμμο ταψί (μεγάλο πυρέξ). Στρώνουμε τα πρώτα 9 φύλλα (ή τα ¾ της
ποσότητας) γωνιάζοντάς τα. Δηλαδή το κάθε ένα να πάει ακριβώς σε μια από τις
γωνίες του ταψιού για να περισσεύουν το ίδιο γύρω γύρω όταν βάλουμε και τα
εννέα. (ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν απλώνουμε το
βούτυρο με το πινέλο, αλλά το στάζουμε παντού – σχεδόν το τινάζουμε. Έτσι τα
φύλλα κλείνουν αέρα μέσα τους κάνοντάς τα ακόμα πιο τραγανά). Μόλις
στρώσουμε και τα εννέα φύλλα
ρίχνουμε την κρέμα και σκεπάζουμε με τα φύλλα που περισσεύουν (3).
Βουτυρώνουμε.
(Κάπου εδώ ανάβουμε
το φούρνο στις αντιστάσεις στους 180 βαθμούς)
Από πάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρωμένα με τον ίδιο τρόπο
(στάζοντας το πινέλο) και κόβουμε αυτα που περισσεύουν έξω από το πυρέξ. Τα
υπόλοιπα τα γυρίζουμε προς τα κάτω. Τέλος, βουτυρώνουμε, με πινέλο αυτή τη
φορά, ομοιόμορφα την επιφάνεια με το βούτυρο που περίσσεψε (για να είναι και
ομοιόμορφο το χρώμα ψησίματος). Χαράσσουμε σε λωρίδες. Βρέχουμε τα χέρια μας με
νερό και ραντίζουμε με μερικές σταγόνες την επιφάνεια (για να μην φουσκώσουν
πολύ τα φύλλα).
Το ψήσιμο
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180 βαθμούς
στην κάτω-κάτω θέση για περίπου 1 ώρα ώσπου να φουσκώσει η κρέμα και να ροδίσουν πολύ καλά τα φύλλα.
Το σιρόπιασμα
Μόλις είναι πλέον ροδοκόκκινο και τραγανιστό το γλυκό μας το
βγάζουμε από το φούρνο και σιροπιάζουμε με το κρύο σιρόπι περιχύνοντας κουταλιά
– κουταλιά το γαλακτομπούρεκο. Μ’ αυτόν τον τρόπο το φύλλο δε μαλακώνει και
παραμένει τραγανό.
Το αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι και σερβίρουμε.
Πασπαλίζουμε με κανέλλα.
Μπορείτε να ψήσετε όσα ταψάκια θέλετε και τα υπόλοιπα να τα βάλετε άψητα στην κατάψυξη και όταν τα θελήσετε τα ρίχνετε στον φούρνο παγωμένα, στην αρχή σε σιγανή φωτιά και μετά αφού ξεπαγώσουν δυναμώνετε την φωτιά.
