ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά αρνίσια (1,2 κ.)
1 εντεριά
800 γρ. γλυκάδια
5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. γεμάτες φυτίνη
½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ
αλάτι – πιπέρι
1 κ.γ. πελτές (συμβολίζει το αίμα του Χριστού)
2 αυγά και 1 μέτριο λεμόνι για το αυγολέμονο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε μέσα έξω
τις εντεριές, τις τρίβουμε με αλάτι και τις μουλιάζουμε στο ξύδι. Ξεπλένουμε πολύ καλά. Τις βράζουμε
σε νερό μέχρι να μπορούν να κόβονται (10 λεπτά). Πετάμε το νερό και ψιλοκοβουμε.
Πλένουμε και ρίχνουμε τη συκωταριά ολόκληρη σε βραστό νερό έως ότου τρυπιέται με το πιρούνι (10 λεπτά). Ξαφριζουμε κατά διαστήματα. Σουρώνουμε και
κρατάμε 1 φλιτζάνι από το ζουμί. Μόλις κρυώσει ψιλοκόβουμε τη συκωταριά. Ζεματάμε και τα γλυκάδια και τα κόβουμε.
Καίμε το βούτυρο
στην κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και τα έντερα (περίπου 5-6') ανακατεύοντας συνέχεια για να μην πιάσει ο
πάτος. (ΠΡΟΣΟΧΗ δεν το παρακάνουμε γιατί θα σκληρύνουν).
Ρίχνουμε στη
συνέχεια τα γλυκάδια, το πιπέρι και τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν
(περίπου 4-5’).
Ρίχνουμε το ζουμί που κρατήσαμε από τα συκωτάκια. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά
(υπολογίζουμε και για το ρύζι που θα ρίξουμε στο τέλος).
Ρίχνουμε τον άνηθο, αλάτι και τον πελτέ και βράζουμε σε σιγανή φωτιά (αρχικά στο δυνατό και στη συνέχεια στο 4 για
περίπου 1,5 ώρα (δοκιμάζουμε τα συκωτάκια αν έβρασαν καλά) .
Ρίχνουμε το ρύζι
και συνεχίζουμε το βράσιμο στο σιγανό για 25’.
Τέλος αυγοκόβουμε και σερβίρουμε. 