Categories

Ψωμί στη γάστρα




ΥΛΙΚΑ για 1 1/2 κιλό ψωμί
4 κούπες αλεύρι
1 1/2 κ.γ. ξερή μαγιά ή 30 γρ. νωπή (*)
1 ½ κ.γ. αλάτι
2 κούπες νερό ζεστό (όχι καυτό)
1 κ.γ. κοφτό ζάχαρη
λίγο αλεύρι για το τελείωμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάχνουμε το ζυμάρι από την προηγούμενη.
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και τη μαγιά, και τα ανακατεύουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε το νερό, και απλά ενώνουμε τα υλικά με κουτάλι, σε μια ζύμη με ακανόνιστο σχήμα, αρκετά υγρή. Δεν ζυμώνουμε καθόλου. Ίσα που να ενωθούν τα υλικά.

Βάζουμε τη ζύμη σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, και την ξεχνάμε στον πάγκο της κουζίνας, για 18-20 ώρες. Η υφή της ζύμης μετά την ξεκούραση θα πρέπει να είναι γεμάτη φουσκάλες και ίνες.

Με μια σπάτουλα βγάζουμε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Η ζύμη θα κολλάει αρκετά. Με τη βοήθεια της σπάτουλας αρχίζουμε τα διπλώματα ως εξής: Παίρνοντας από κάτω με τη σπάτουλα τη ζύμη τη διπλώνουμε προς τα επάνω. Κάνουμε το ίδιο κυκλικά διπλώνοντας τη ζύμη προς τα πάνω 6-7 φορές.
Στη συνέχεια διπλώνουμε με χέρι απλά φέρνουμε τη ζύμη από την άκρη προς το κέντρο. Έτσι αλευρώνουμε καλά το ζυμάρι μας και δεν κολλάει πια. 
Αν θέλουμε να κάνουμε 2 μικρά καρβελάκια ή 2 φρατζόλες κόβουμε τη ζύμη στη μέση και διπλώνουμε κάθε κομμάτι για ακόμη 2-3 φορές. Κάνουμε χαρακιές ακανόνιστες με μαχαίρι και ακουμπάμε τη διπλωμένη ζύμη με τις ενώσεις και τις χαρακιές προς τα κάτω, πάνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, πασπαλισμένη με αλεύρι. 

Στο μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στις αντιστάσεις στους 240 βαθμούς C, και βάζουμε μέσα, στην κάτω σχάρα, τη γάστρα με το καπάκι της να πυρώσει καλά (για 15 λεπτά).

Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί στη γάστρα και με προσοχή να μην καούμε, τοποθετούμε το ψωμί στην πυρωμένη γάστρα, με τις ενώσεις του ψωμιού να φαίνονται, προς τα πάνω.

Σκεπάζουμε με το ζεστό καπάκι και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά περίπου (ανάλογα με το μέγεθος του ψωμιού), ώσπου να ροδίσει καλά, και να γίνει τραγανή η κόρα. Αναποδογυρίζουμε σε πετσέτα να κρυώσει και να στεγνώσει. Κόβουμε μετά από 20 λεπτά αφού κρυώσει λίγο (για να μην λασπώσει).

* Αν δεν έχουμε ξερή μαγιά βάζουμε 30 γρ. νωπή (όπως έχω κάνει το ψωμί της φωτογραφίας) ως εξής: Διαλύουμε τη μαγιά στο 1 φλιτζάνι ζεστό νερό μαζί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε 3 κ.σ. αλεύρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο να ενεργοποιηθεί και να αρχίσει να φουσκώνει. 

Σε μεγάλο μπολ ή λεκανίτσα ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και την ενεργοποιημένη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Συνεχίζουμε όπως παραπάνω.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιονδήποτε συνδυασμό αλεύρων:
- Για όλες τις χρήσεις ή
- Άσπρο σκληρό με κίτρινο ή
- Ολικής με άσπρο ή
- Μόνο ολικής ή
- Καλαμποκάλευρο
(Δεν βάζουμε σκέτο κίτρινο γιατί δεν φουσκώνει το ζυμάρι)
* Επίσης πριν το βάλουμε στο φούρνο μπορούμε να πασπαλίσουμε από πάνω σπόρους και να το κάνουμε πολύσπορο. Αφού το αλείψουμε με πινέλο με λίγο νεράκι πασπαλίζουμε:
- 2 κ.σ. λιναρόσπορο ή
- 2 κ.σ. σουσάμι ή
- 2 κ.σ. ηλιόσπορο ή
- 2 κ.σ. παπαρουνόσπορο ή
- 2 κ.σ. νιφάδες βρώμης ή
- 2 κ.σ. ανάμικτους σπόρους ή ό,τι άλλο θέλουμε