ΥΛΙΚΑ για 1 1/2 κιλό ψωμί
- 4 κούπες γεμάτες αλεύρι (800 γρ.)
- 2 φακελάκια ξερή μαγιά ή 40 γρ. νωπή (*)
- 2 κούπες νερό χλιαρό
- 2 κ.γ. γεμάτα αλάτι
- 2 κ.γ. κοφτά ζάχαρη ή 1 κ.γ. γεμάτο
- λίγο αλεύρι για το τελείωμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάχνουμε το ζυμάρι από την προηγούμενη.
Βάζουμε σε μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη μαγιά, και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό, και ενώνουμε πολύ καλά τα υλικά με κουτάλι, σε μια ζύμη που κολλάει.
Βάζουμε τη ζύμη σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για ξεκούραση για 12-14 ώρες. (Αν βιαζόμαστε την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες να φουσκώσει).
Αφου την αφησουμε εκτος ψυγειου για 30', ρίχνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο της κουζίνας.
Λαδώνουμε ελαφρώς τα χέρια μας, "μαζεύουμε" τη ζύμη από το μπολ και αδειάζουμε στον πάγκο όπου έχουμε πασπαλίσει λίγο αλεύρι. Ανοίγουμε τη ζύμη σε παραλληλογραμμο πατώντας με τις παλάμες. Διπλώνουμε από τη μεγάλη πλευρά στα 3 πατώντας ελαφρώς σχηματιζοντας μακριά λωρίδα. Τυλίγουμε σε ρολό. Αλευρωνουμε ελαφρώς τον πάγκο και κάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες 2 φορές. Μαζεύουμε σε στρογγυλή μπάλα κλείνοντας τα διπλώματα προς τα κάτω. Τοποθετούμε σε λαδόκολλα και αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο με πετσέτα κουζίνας για 45'.
Στο μεταξύ βάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της στο φούρνο και προθερμαίνουμε στις αντιστάσεις στους 230 βαθμούς C ή στον αέρα στην ίδια θερμοκρασία. Μόλις πιάσει τη θερμοκρασία ο φούρνος αφήνουμε τη γάστρα για 30 λεπτά να πυρώσει καλά.
Με προσοχή να μην καούμε, τοποθετούμε το ψωμί με τη λαδόκολλα στην πυρωμένη γάστρα. Χαράζουμε την επιφάνεια 3-4 φορές, σκεπάζουμε με το καυτό καπάκι και ψήνουμε για 35 λεπτά. Στη συνέχεια ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10-15 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο και το μέγεθος του ψωμιού), ώσπου να ροδίσει καλά, και να γίνει τραγανή η κόρα.
Τοποθετούμε το ψωμί σε πετσέτα ή σε ξύλο κοπής και αφήνουμε να κρυώσει και να στεγνώσει. Κόβουμε μετά από 30 λεπτά για να μην λασπώσει.
Τη φρέσκια μαγιά: τη διαλύουμε στο 1 φλιτζάνι ζεστό νερό (οχι καφτο) μαζί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε 3 κ.σ. από το αλεύρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο να ενεργοποιηθεί και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Σε μεγάλο μπολ ή λεκανίτσα ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και την ενεργοποιημένη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Συνεχίζουμε όπως παραπάνω.
* Επίσης, πριν το βάλουμε στο φούρνο, αφού ψεκάσουμε λίγο νεράκι, πασπαλίζουμε από πάνω σπόρους και το κάνουμε πολύσπορο, όπως:
- 2 κ.σ. λιναρόσπορο ή
- 2 κ.σ. σουσάμι ή
- 2 κ.σ. ηλιόσπορο ή
- 2 κ.σ. ηλιόσπορο ή
- 2 κ.σ. παπαρουνόσπορο ή
- 2 κ.σ. νιφάδες βρώμης ή
- 2 κ.σ. ανάμικτους σπόρους ή ό,τι άλλο θέλουμε.
