Κυνήγι στη γάστρα

Η συνταγή παρουσιάστηκε από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου στην εκπομπή "Πρωινό ΑΝΤ1" στις 5/1/2012.

      Χρόνος προετοιμασίας: 24 ώρες. 

      μερίδες 8

Χρόνος ψησίματος 120 λεπτά

Υλικά

1½ κιλό αγριογούρουνο ή οποιοδήποτε άλλο κυνήγι (λαγός κ.λ.π.) κομμένο σε μεγαλούτσικα κομμάτια

1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες

4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες

2 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη (για τη μαρινάδα)

1/4 φλ. τσαγιού ξίδι μπαλσάμικο (για τη μαρινάδα)

1/3 φλ. τσαγιού λευκό ξίδι κρασιού (για το μούλιασμα του κρέατος)

1 φλούδα πορτοκαλιού (για τη μαρινάδα)

1 δαφνόφυλλο (για τη μαρινάδα)

1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο (για τη μαρινάδα)

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

250 γραμμ. κάστανα προβρασμένα

250 γραμμ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι

λίγο αλεύρι για το πανάρισμα

2 κόκκους μπαχάρι και 4-5 κόκκους πιπέρι (για τη μαρινάδα)

1 κ.σ. χοντρό αλάτι (για το μούλιασμα του κρέατος)

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. ΞΑΙΜΑΤΙΣΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ (ΑΦΑΙΡΟΥΜΕ ΤΟ ΑΙΜΑ) - ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ

Πλένουμε το κυνήγι. Το κόβουμε σε μερίδες. Για να φύγει το αίμα και η βαριά μυρωδιά του το βάζουμε από το πρωί της προηγούμενης μέρας (το λιγότερο 5 ώρες) σε γυάλινο μπολ (όχι πλαστικό) με 1/3 φλ. τσαγιού ξίδι  κρασιού και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε αρκετές ώρες στο ψυγείο (το νερό γίνεται κατάμαυρο και το κρέας ασπρίζει).

Το βράδυ το ξεπλένουμε από το ξιδόνερο και το βάζουμε σε πυράντοχο σκεύος που να σκεπάζεται καλά. Το περιχύνουμε με τη μαυροδάφνη και το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, τους κόκκους μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι. Το σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη. Το αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο, να μαριναριστεί, αφενός για να μαλακώσει και αφετέρου να ποτίσει και να νοστιμίσει με τα αρώματα της μαρινάτας. Την επομένη στραγγίζουμε το κυνήγι από τη μαρινάτα και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Κρατάμε τη μαρινάτα. 

2. ΤΣΙΓΑΡΙΣΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο από το συνολικό σε μέτρια φωτιά, μέσα σε γάστρα που να μπαίνει και στο μάτι της κουζίνας. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε χαμηλή θερμοκρασία και τα αφήνουμε για περίπου 10’ ώσπου να γίνουν διάφανα και να ξανθύνουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Πανάρουμε το κυνήγι σε λίγο αλεύρι και τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Ροδίζουμε καλά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος ώστε να μην πέφτει η

θερμοκρασία του λαδιού.

Στο μεταξύ ρίχνουμε τον πελτέ στη γάστρα (χωρίς να τον αραιώσουμε) και φέρνουμε μερικές βόλτες με τα κρεμύδια να βγάλει το άρωμά του και να διαλυθεί.

Κάθε κομμάτι κρέατος που ροδοκοκκινίζει το ρίχνουμε στα κρεμμύδια. Αφού ροδίσει όλο το κρέας, το βάζουμε στη γάστρα με τα κρεμμύδια και τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάτα. Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να πάρει μία βράση και το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο συμβατικό φούρνο, σκεπασμένο, στην κάτω κάτω σχάρα στους 170οC για μιάμιση ώρα.

Μετά από 1 ½ ώρα ελέγχουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να ψηθεί για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά.

Σερβίρουμε με πουρέ ή ρύζι.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε μικρή γάστρα για να είναι συγκεντρωμένα τα υλικά και να μισοκαλύπτονται από τα υγρά.

******* ΕΑΝ ΔΕΝ ΕΧΟΥΜΕ ΓΑΣΤΡΑ χρησιμοποιούμε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο. Μολις τοποθετήσουμε όλα τα υλικά κόβουμε ένα κομμάτι χαρτί αντικολλητικό ψησίματος σε κυκλικό σχήμα ίδιο με τη διάμετρο της κατσαρόλας, κάνουμε μια τρύπα στη μέση μεγέθους περίπου 1 ευρώ και το εφάπτουμε στο κρέας. Κόβουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, καλύπτουμε την κατσαρόλα στο επάνω μέρος καλά ώστε να μην εξατμίζονται τα υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος και εφαρμόζουμε καλά το καπάκι της κατσαρόλας. Δεν ξεσκεπάζουμε μέχρι να τελειώσει ο χρόνος μαγειρέματος.