Υλικά για 6 μεγάλα τσουρέκια
Για το προζύμι
1 φλιτζάνι νερό ζεστό (όχι καφτό)
2 κ.σ. αλεύρι (όχι από τα 2 κιλά της ζύμης)
210 γρ. μαγιά φρέσκια
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Ανακατεύουμε τη
ζάχαρη στο ζεστό νερό και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι,
ανακατεύουμε και αφήνουμε να φουσκώσει (για πιο γρήγορο τρόπο φουσκώματος
τοποθετούμε για 30’’ στο φούρνο μικροκυμάτων και αφήνουμε να φουσκώσει για
περίπου 15’).
Για τη ζύμη
2 κ. Αλεύρι robin ή Μάνα (ζυγισμένο και κοσκινισμένο)
2 φλιτζάνια γάλα (½ λίτρο)
400 γρ. φυτίνη (2 φλιτζάνια)
¾ κιλού ζάχαρη (από το 1 κ. αφαιρώ 1 φλιτζάνι – 220 γρ.)
9 αυγά μικρά ή 8 αυγά μεσαία (450-460 γρ.)
1 κ.γ. αλάτι
2 φακελλάκια μαχλέπι
1 φακελλάκι κακουλέ (τους σπόρους)
Επίσης θα
χρειαστούμε
+ 3 κρόκοι για το άλειμμα με
λίγο νεράκι
βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού
χαρτί αντικολλητικό
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε πρώτα το προζύμι με τη μαγιά και το αφήνουμε για
περίπου 15’ να φουσκώσει.
Σε μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέσα σ’
αυτό το αλάτι, το μαχλέκι και τον κακουλέ.
Ζεσταίνουμε καλά το γάλα (όχι βραστό) και το ρίχνουμε σε μια
μεγάλη λεκάνη. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το χέρι να διαλυθεί
τελείως.
Σε άλλο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει (όχι καφτό).
Ρίχνουμε το 1/3 από το λιωμένο βούτυρο μέσα στο γάλα, ανακατεύουμε
και ρίχνουμε τα αυγά καλά χτυπημένα. Τα φέρνουμε βόλτα με το χέρι να ενσωματωθούν.
Τέλος ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί κι
αυτή.
Ρίχνουμε μια φλιτζάνα από το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε
καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίζουμε το ίδιο ρίχνοντας κάθε φορά 1 φλιτζάνα
αλεύρι μέχρι να τελειώσει όλο το αλεύρι.
Τέλος ρίχνουμε σε δόσεις το λιωμένο βούτυρο ως εξής: Παίρνουμε με
τη χούφτα λίγο βούτυρο σηκώνουμε τη ζύμη από την άκρη ελαφρώς και απλώς ξεκολλάμε
το ζυμάρι γύρω – γύρω και διπλώνουμε από κάτω προς τα πάνω δυο – τρεις φορές πιέζοντας
τη ζύμη. Συνεχίζουμε το ίδιο παίρνοντας κάθε φορά 1 χούφτα βούτυρο διπλώνοντας πάντα προς την ίδια φορά το ζυμάρι
μέχρι να πιει όλο το βούτυρο.
Σκεπάζουμε τη λεκάνη και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο
(για λιγότερη ώρα αναμονής τοποθετούμε τη σκεπασμένη λεκάνη σε προθερμασμένο
φούρνο στους 30 βαθμούς για περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει). (ΠΡΟΣΟΧΗ: Η ζύμη δεν πρέπει να
παραφουσκώσει απλώς να φουσκώσει 2 ½ φορές σε όγκο).
Μόλις γίνει το ζυμάρι (φουσκώσει) πατάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και
τη ρίχνουμε σε βουτυρωμένο πάγκο. Ζυμώνουμε ελαφρώς και τη χωρίζουμε σε ίσα
μέρη πλάθοντας πλεξούδες.
Τοποθετούμε σε λαμαρίνες χαρτί αντικολλητικό (ή απλώς βουτυρώνουμε
τις λαμαρίνες) και βάζουμε δύο τσουρέκια σε απόσταση. Περιμένουμε περίπου για
40’ μέχρι να φουσκώσουν τα τσουρέκια, αλλά όχι να παραφουσκώσουν.
Λίγο πριν βάλουμε στο φούρνο
αλείφουμε την επιφάνεια με κρόκο τον οποίο έχουμε αραιώσει με λίγο νερό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο
φούρνο στους 180 βαθμούς συμβατικό φούρνο στην κάτω θέση για περίπου 25’ – 30’
ανάλογα με το μέγεθος (αν αρχίσει το τσουρέκι να παίρνει γρήγορα χρώμα
καλύπτουμε μόλις ροδίσει με εφημερίδα για να μην καεί και συνεχίζουμε το
ψήσιμο).
