Το τσουρέκι της Σίσσυς

Υλικά για 6 μεγάλα τσουρέκια

Για το προζύμι

1 φλιτζάνι νερό ζεστό (όχι καφτό)

2 κ.σ. αλεύρι

200 γρ. μαγιά φρέσκια

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη στο ζεστό νερό (έως το πολύ 40 βαθμοί) και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να φουσκώσει.

Για τη ζύμη

2 κ. Αλεύρι robin ή Μάνα (ζυγισμένο και κοσκινισμένο)

2 φλιτζάνια καυτό γάλα (½ λίτρο)

400 γρ. λιωμένη φυτίνη (2 φλιτζάνια)

¾ κιλού ζάχαρη (από το 1 κ. αφαιρώ 1 φλιτζάνι – 220 γρ.)

9 αυγά μικρά ή 8 αυγά μεσαία (450-460 γρ.) σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. αλάτι

2 φακελλάκια μαχλέπι

1 φακελλάκι κακουλέ (τους σπόρους)

Επίσης θα χρειαστούμε

+ 3 κρόκοι για το άλειμμα με λίγο νεράκι

βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού ή χαρτί αντικολλητικό

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε πρώτα το προζύμι με τη μαγιά και το αφήνουμε να φουσκώσει. (από 5 - 15’).

Σε ζεστό νερό όσο να αντέχει το χέρι μας (35 βαθμοί περίπου) βάζουμε τα αυγά και τα αφήνουμε 5' ώστε έρθουν σε σωστή θερμοκρασία.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο ώσπου να λιώσει και το διατηρούμε ζεστό (όχι καφτό).

Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και λίγο πριν βράσει αποσύρουμε  και το διατηρούμε καυτό.

Σε λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε μέσα σ’ αυτό το αλάτι, το μαχλέκι και τον κακουλέ και κάνουμε μια μεγάλη λακκούβα στη μέση.

Σε άλλο μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη και το καυτό γάλα και τα ανακατεύουμε (το γάλα κρυώνει με τη ζάχαρη). Προσθέτουμε τα αυγά και με τα δάχτυλα σπάμε τους κρόκους. Προσθέτουμε τη φουσκωμένη μαγιά και ανακατεύουμε το μείγμα με τα χέρια.

Ρίχνουμε όλο το μείγμα στη λακκούβα στο αλεύρι και χωρίς να ζυμώσουμε παίρνουμε λίγο λίγο με τα δάχτυλα αλεύρι και το ενσωματώνουμε με τα υγρά. Αυτό το κάνουμε μέχρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι.

Προσθέτουμε λίγο - λίγο το ζεστό βούτυρο* πάνω στη ζύμη. Δεν ζυμώνουμε, απλά κάθε φορά τραβάμε το ζυμάρι από κάτω προς τα πάνω και διπλώνουμε τη ζύμη πιέζοντάς την ελαφρώς. Το κάνουμε μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε να απορροφηθεί όλο το βούτυρο πριν ρίξετε το επόμενο. Το τράβηγμα και το δίπλωμα δίνει αφράτα κορδονάτα τσουρέκια, η ζύμη γίνεται απαλή και μαλακή και αποκτά όγκο.

Σκεπάζουμε πρώτα με μεμβράνη και μετά τυλίγουμε τη λεκάνη με κουβέρτα. Αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο (θέλει περίπου 3 ώρες).

Μόλις γίνει το ζυμάρι (φουσκώσει) πατάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει, τη ρίχνουμε σε βουτυρωμένο πάγκο και τη χωρίζουμε σε ίσα μέρη πλάθοντας πλεξούδες.

Τοποθετούμε σε λαμαρίνες χαρτί αντικολλητικό (ή απλώς βουτυρώνουμε τις λαμαρίνες) και βάζουμε δύο τσουρέκια σε απόσταση. Περιμένουμε μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (περίπου 40’).

Λίγο πριν βάλουμε το κάθε ταψί στο φούρνο αλείφουμε προσεκτικά και απαλά την επιφάνεια των τσουρεκιών που θα ψήσουμε με κρόκο τον οποίο έχουμε αραιώσει με λίγο νερό. Κάθε φορά αλείφουμε τα τσουρέκια λίγο πριν μπουν στο φούρνο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς συμβατικό φούρνο στην κάτω θέση για περίπου 30' - 40' ανάλογα με το μέγεθος (αν αρχίσει το τσουρέκι να παίρνει γρήγορα χρώμα καλύπτουμε μόλις ροδίσει με αντικολλητικό χαρτί για να μην καεί και συνεχίζουμε το ψήσιμο).