Το τσουρέκι της Σίσσυς

Υλικά για 8 μέτρια των 570 γρ.

Για το προζύμι

1 φλιτζάνι νερό ζεστό (όχι καφτό)

2 κ.σ. αλεύρι

200 γρ. μαγιά φρέσκια

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη στο ζεστό νερό (έως το πολύ 40 βαθμοί) και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να φουσκώσει.

Για τη ζύμη

2 κ. Αλεύρι robin ή Μάνα (ζυγισμένο και κοσκινισμένο)

2 φλιτζάνια καυτό γάλα (½ λίτρο)

400 γρ. λιωμένη φυτίνη (2 φλιτζάνια)

¾ κιλού ζάχαρη (από το 1 κ. αφαιρώ 1 φλιτζάνι – 220 γρ.)

9 αυγά μικρά ή 8 αυγά μεσαία (450-460 γρ.) σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. αλάτι

2 φακελλάκια μαχλέπι

1 φακελλάκι κακουλέ (τους σπόρους)

Για να αλείψουμε τα τσουρέκια

3 κρόκοι

3 κ.σ. ζάχαρη

5 κ.σ. νερό

Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι

Θα χρειαστούμε ακόμη

χαρτί αντικολλητικό

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε πρώτα το προζύμι με τη μαγιά και το αφήνουμε να φουσκώσει. (από 5 - 15’).

Σε ζεστό νερό όσο να αντέχει το χέρι μας (35 βαθμοί περίπου) βάζουμε τα αυγά και τα αφήνουμε 5' ώστε έρθουν σε σωστή θερμοκρασία.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο ώσπου να λιώσει και το διατηρούμε ζεστό (όχι καφτό).

Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και λίγο πριν βράσει αποσύρουμε  και το διατηρούμε καυτό.

Σε λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε μέσα σ’ αυτό το αλάτι, το μαχλέκι και τον κακουλέ και κάνουμε μια μεγάλη λακκούβα στη μέση.

Σε άλλο μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη και το καυτό γάλα και τα ανακατεύουμε (το γάλα κρυώνει με τη ζάχαρη). Προσθέτουμε τα αυγά και με τα δάχτυλα σπάμε τους κρόκους. Προσθέτουμε τη φουσκωμένη μαγιά και ανακατεύουμε το μείγμα με τα χέρια.

Ρίχνουμε όλο το μείγμα στη λακκούβα στο αλεύρι, παίρνουμε λίγο λίγο με τα δάχτυλα αλεύρι και το ενσωματώνουμε με τα υγρά. Αυτό το κάνουμε μέχρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά.

Προσθέτουμε λίγο - λίγο το ζεστό βούτυρο* πάνω στη ζύμη. Στη συνέχεια δεν ζυμώνουμε, απλά κάθε φορά τραβάμε το ζυμάρι από κάτω προς τα πάνω και διπλώνουμε τη ζύμη πιέζοντάς την ελαφρώς. Το κάνουμε μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε να απορροφηθεί όλο το βούτυρο πριν ρίξετε το επόμενο. Το τράβηγμα και το δίπλωμα δίνει αφράτα κορδονάτα τσουρέκια, η ζύμη γίνεται απαλή και μαλακή και αποκτά όγκο.

Σκεπάζουμε πρώτα με μεμβράνη και μετά τυλίγουμε τη λεκάνη με κουβέρτα. Αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο (θέλει περίπου 3 ώρες).

Μόλις γίνει το ζυμάρι (φουσκώσει) πατάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει, τη ρίχνουμε σε βουτυρωμένο πάγκο και τη χωρίζουμε σε ίσα μέρη πλάθοντας πλεξούδες (όχι σφιχτές).

Τοποθετούμε σε λαμαρίνες χαρτί αντικολλητικό (ή απλώς βουτυρώνουμε τις λαμαρίνες) και βάζουμε δύο μόνο τσουρέκια σε απόσταση. Τοποθετούμε τα ταψιά σε σβηστό φούρνο και περιμένουμε μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (περίπου 30’).

10’ πριν βάλουμε το κάθε ταψί στο φούρνο αλείφουμε προσεκτικά και απαλά την επιφάνεια των τσουρεκιών που θα ψήσουμε με κρόκο τον οποίο έχουμε αραιώσει με λίγο νερό. Κάθε φορά αλείφουμε τα τσουρέκια 10’ πριν μπουν στο φούρνο ώστε να ξαναπάρουν το σχήμα τους γιατί με το αυγό συρρικνώνονται ελαφρώς.

Βάζουμε ένα ταψάκι με βραστό νερό στον πάτο του φούρνου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς συμβατικό φούρνο στην κάτω θέση για περίπου 35’- 40’ ανάλογα με το μέγεθος ή στον αέρα στους 160 στη μέση του φούρνου (αν αρχίσει το τσουρέκι να παίρνει γρήγορα χρώμα καλύπτουμε μόλις ροδίσει με αντικολλητικό χαρτί για να μην καεί και συνεχίζουμε το ψήσιμο).

Το τσουρέκι θέλει καλό ζύμωμα (με τα 3/4 από το βούτυρο στο μίξερ για 10’) και μετά κάνουμε διπλώματα με το υπόλοιπο μισό βούτυρο. Εάν δεν έχουμε μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε πολύ καλά, σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
Μετά, βουτώντας τα χέρια στο βούτυρο που έχουμε κρατήσει κάνουμε διπλώματα και τραβήγματα στην ζύμη μέσα στο μπολ.
Αφήνουμε την ζύμη για δύο με τρεις επιπλέον ώρες να ξεκουραστεί.

για να μην σκάνε τα τσουρέκια στο ψήσιμο:

• Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο αλλά όχι περισσότερο.
• Ψήνουμε τα τσουρέκια σε μέτρια θερμοκρασία.
• Τοποθετούμε ένα ταψάκι με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.
• Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη.
• Πλάθουμε τη ζύμη κλείνοντας καλά τις ενώσεις.