Categories

Γαλακτομπούρεκο της μαμάς








ΥΛΙΚΑ για το μεγάλο τετράγωνο ταψί του φούρνου

3/4 κιλού φύλλα μπακλαβά
1½ πακέτο λούρπακ για τα φύλλα

Για την κρέμα
• 1 φλιτζάνι τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό

• 3 λίτρα γάλα

• ½ κιλό ζάχαρη
• 6 κ.σ. κοφτές κούσταρ πάουτερ

• 1 γεμάτη κουταλιά φρέσκο βούτυρο λούρπακ

• 8 αυγά (μεσαία)

• 3 βανίλιες
• ξύσμα από 1 λεμόνι


Για το σιρόπι

• 3 πολύ μεγάλα ποτήρια ζάχαρη

• 3 πολύ μεγάλα ποτήρια νερό

• 1 κ.σ χυμό λεμονιού

• 1 ξύλο κανέλας
• λίγη φλούδα λεμονιού (όχι πολύ γιατί πικρίζει)
• 1 σφηνάκι κονιάκ

(Σιροπιάζουμε κρύο σιρόπι με καφτό γλυκό)

Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη φλούδα και την κανέλα σε κατσαρόλα και από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν μετράμε ακριβώς προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, βράζουμε για ακόμη 3 λεπτά (σύνολο 8’ βρασμού σε δυνατή φωτιά. Όχι παραπάνω γιατί θα ζαχαρώσει, ούτε λιγότερο γιατί θα είναι πολύ νερουλό). Τραβάμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το κονιάκ.



Η κρέμα

Το μυστικό για να είναι αφράτη η κρέμα είναι οπωσδήποτε να χτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή και μετά χτυπώντας προσθέτουμε τους κρόκους έναν - έναν. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην κρέμα.

Αφού τελειώσουμε με τ'αυγά, βάζουμε σε πολύ μεγάλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και το κούσταρ πάουτερ και ανακατεύουμε συνέχεια σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι βροχηδόν, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι η κρέμα να δέσει (προσέχουμε να μην "πιάσει" στον πάτο της κατσαρόλας).

Αποσύρουμε από τη φωτιά όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και τις βανίλιες. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά. Ρίχνουμε λίγη ποσότητα, ανακατεύουμε απαλά και πολύ καλά να ενσωματωθούν, συνεχίζουμε με δεύτερη ποσότητα, ανακατεύουμε απαλά και πολύ καλά να ενσωματωθούν κ.ο.κ. μέχρι να τελειώσει η ποσότητα των αυγών. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε μια αφράτη μυρωδάτη αχνιστή κρέμα την οποία σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει.



Το στρώσιμο των φύλλων

Λιώνουμε το βούτυρο γάλακτος.

Βουτυρώνουμε πολύ καλά ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο ταψί. Στρώνουμε τα πρώτα 4 φύλλα γωνιάζοντάς τα. Δηλαδή το κάθε ένα να πάει ακριβώς σε μια από τις γωνίες του ταψιού για να περισσεύουν το ίδιο γύρω γύρω όταν βάλουμε και τα τέσερα. (ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν απλώνουμε το βούτυρο με το πινέλο, αλλά το στάζουμε με αυτό παντού – σχεδόν το τινάζουμε. Έτσι τα φύλλα κλείνουν αέρα μέσα τους κάνοντάς τα ακόμα πιο τραγανά). Στη συνέχεια βάζουμε ακόμη δύο φύλλα βουτυρωμένα με τον ίδιο τρόπο κ.ο.κ. Μόλις στρώσουμε τα 3/4 περίπου από τα φύλλα ρίχνουμε την κρέμα.

Από πάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρωμένα με τον ίδιο τρόπο (στάζοντας το πινέλο) και κόβουμε αυτά που περισσεύουν έξω από το ταψί. Τα υπόλοιπα τα γυρίζουμε προς τα κάτω. Τέλος, βουτυρώνουμε, με πινέλο αυτή τη φορά, ομοιόμορφα την επιφάνεια με το βούτυρο που περίσσεψε (για να είναι και ομοιόμορφο το χρώμα ψησίματος). Για πιο τραγανά φύλλα τοποθετούμε για 2 ώρες το γλυκό στο ψυγείο πριν το ψήσουμε, ώστε να παγώσει το βούτυρο. Στη συνέχεια χαράσσουμε λωρίδες (όχι μέχρι κάτω). Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και ραντίζουμε την επιφάνεια (για να μην φουσκώσουν τα φύλλα και για να είναι λεία η επιφάνειά τους).


Το ψήσιμο
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία θέση στον αέρα στους 160 βαθμούς για περίπου 1,30 ώρα ή ώσπου να φουσκώσει η κρέμα και να ροδοκοκκινίσουν πολύ καλά τα φύλλα.

Το σιρόπιασμα
Μόλις είναι πλέον ροδοκόκκινο και τραγανιστό το γλυκό μας το βγάζουμε από το φούρνο και το σιροπιάζουμε με το κρύο σιρόπι περιχύνοντας κουταλιά – κουταλιά. 
Μ’ αυτόν τον τρόπο το φύλλο δε μαλακώνει και παραμένει τραγανό για αρκετές ημέρες.
Το αφήνουμε να τραβήξει το σιρόπι και να κρυώσει πριν το κόψουμε.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με κανέλα.

Μπορούμε να φτιάξουμε τρία ταψάκια (30Χ25) και να βάλουμε τα δύο στην κατάψυξη άψητα και όταν τα θελήσουμε να τα βάλουμε απ' ευθείας από την κατάψυξη στο φούρνο, στην αρχή σε σιγανή φωτιά (100 βαθμούς στον αέρα) ώσπου να ξεπαγώσουν και στη συνέχεια δυναμώνοντας τη φωτιά (160 βαθμούς στον αέρα). Υπολογίζουμε 1/3 σιρόπι για κάθε ταψάκι.