(μπελαλίδικο φαγητό και πολυέξοδο, αλλά πολύ νόστιμο)
(Χρειαζόμαστε μεγάλο τηγάνι ή τεπανγιάκι)
Υλικά
• 1 φλυτζάνα ψιλοκομμένο φιλέτο μέτριας πεσκαντρίτσας (ωμή)
• 6 γαρίδες άσπρες μεγάλες
• 6 γαρίδες κόκκινες μεγάλες
• 6 καραβίδες
• 15 κυδώνια
• 1 ½ φλυτζάνι τσαγιού ρύζι άσπρο
• 3 ½ φλυτζάνια τσαγιού ζωμός ψαριού (κεφάλι πεσκαντρίτσας, κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σέλινο) ή έτοιμος
• 1 δόση ζωμός κνορ
• 2 κ.σ. πικάδα (λάδι, ψιλοκομμένος μαϊντανός, ψιλοκομμένη 1 μικρή σκ. σκόρδο)
• 2 κ.σ. σοφρίτο (βράζουμε για 15’ ψιλοκομμένα ½ κόκκινη + ½ πράσινη πιπεριά + 1 μικρό κρεμμύδι, λάδι, 1 σκελίδα σκόρδο με ελάχιστο νερό)
• 1 φλυτζάνι τσαγιού σάλτσα ντομάτας (βράζουμε και πολτοποιούμε 3 φρέσκιες ώριμες ντομάτες + 1 λιαστή ντομάτα + 1 πράσο + 1 κρεμμύδι)
• 1 μεγάλο καραμελωμένο κρεμμύδι
Προετοιμασία
1) Από νωρίς φτιάχνουμε το καραμελωμένο κρεμμύδι ως εξής: Σε ένα κατσαρολάκι ή τηγανάκι σε μέτρια έως χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες με 3 κ.σ. νερό και βράζουμε στο σιγανό για αρκετή ώρα. Στο μεταξύ τα κρεμμύδια καραμελώνουν αποκτώντας βαθύ κεχριμπαρένιο-κοκκινωπό χρώμα και πυκνότητα μαρμελάδας (το μυστικό για να καραμελώσει το κρεμμύδι είναι το πολύ αργό μαγείρεμα για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία.)
2) Σε μια κατσαρόλα με 4-5 φλυτζάνες νερό τοποθετούμε 1 μεγάλο πράσο, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 μεγάλο καρότοκαι σέλινο. Από πάνω μέσα στο ειδικό τρυπητό ή δίχτυ τοποθετούμε το κεφάλι της πεσκαντρίτσας και ότι άλλο ψάρι για σούπα έχουμε (από αυτά που δεν τρώγονται) και σιγοβράζουμε. Στραγγίζουμε το ζουμί και το κρατάμε γι’ αργότερα.
3) Φτιάχνουμε τη σάλτσα ντομάτας ως εξής: βράζουμε για ½ ώρα 3 φρέσκιες ώριμες ντομάτες + λιαστή ντομάτα + 1 ψιλοκομμένο πράσο + 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε.
4) Φτιάχνουμε το σοφρίτο ως εξής: Σε ελάχιστο νερό (2-3 κ.σ.) βράζουμε για 15’ ψιλοκομμένα ½ κόκκινη + ½ πράσινη πιπεριά + 1 μικρό κρεμμύδι + λάδι +1 σκελίδα σκόρδο ανακατεύοντας συνέχεια.
5) Φτιάχνουμε την πικάδα ως εξής: Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε 1/3 κούπας λάδι και συμπληρώνουμε 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο και ½ σκελίδα σκόρδο τριμμένο. Ανακατεύουμε.
6) Ψιλοκόβουμε το φιλέτο πεσκαντρίτσας σε μικρά κυβάκια.
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (τεπανγιάκι) ρίχνουμε ελάχιστο λάδι (1 κ.σ. περίπου). Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε την ψιλοκομμένη πεσκαντρίτσα και σοτάρουμε. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε για μισό λεπτό 2 κ.σ. πικάδα. Συνεχίζουμε ρίχνοντας 2 κ.σ. σοφρίτο. Ανακατεύουμε για ½ - 1 λεπτό περίπου. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας και ανακατεύουμε για λίγο. Ρίχνουμε και το καραμελωμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε 1 ½ φλυτζάνι τσαγιού ρύζι (αφού πρώτα το έχουμε πλύνει και στραγγίσει) και ανακατεύουμε μέχρι να τραβήξει το λάδι όλο. Ρίχνουμε 3 ½ φλυτζάνες τσαγιού ζωμό ψαριού (μετράμε 1 δόση ρύζι, 2 ½ ζωμό!). Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 3 (για να μην πιάσει) να σιγοβράσει για 4-5 λεπτά περίπου (να μην στεγνώσει εντελώς από υγρά). Τέλος τοποθετούμε κυκλικά (ομοιόμορφα) πρώτα τις γαρίδες και μετά τις καραβίδες και τα κυδώνια. Συμπληρώνουμε λίγο ζωμό ψαριού (περίπου ½ φλυτζάνι τσαγιού) και συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για 15’-20’ περίπου.
