Categories

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

Ο μπακαλιάρος είναι από τα νοστιμότερα ψάρια


Το μυστικό γι' αυτό το φαγητό είναι στο κουρκούτι.
Το απλό κουρκούτι είναι σαν... ψαρόκολλα.
Εδώ σας παρουσιάζουμε την επαγγελματική συνταγή
του κουρκουτιού όπως διδάσκεται στις σχολές μαγειρικής.


2 μεγάλες φέτες μπακαλιάρος παστός 
(κάθε φύλλο είναι περίπου 1 κιλό)


Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο με άφθονο νερό, αφαιρούμε το δέρμα τραβώντας το από την ουρά προς την ράχη με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, τον κόβουμε σε κομμάτια, τον ξεκοκαλίζουμε και τον βάζουμε σε λεκανίτσα με νερό για να ξαλμυρίσει τουλάχιστον 30 ώρες. Ενδιάμεσα κάνουμε αλλαγές νερού κάθε τρεις ώρες, γιατί αλλιώς θα είναι πολύ αλμυρός.
Αφήνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε σουρωτήρι για περίπου 1 ώρα και λίγο πριν τηγανίσουμε τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί (πιέζοντας τα) ώστε να μην υπάρχουν καθόλου υγρά.
Στη συνέχεια αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τινάζοντάς τα να φύγει το περιττό αλεύρι, τα βουτάμε ένα ένα στο χυλό στραγγίζοντας το περιττό και τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό καλαμποκέλαιο σε δυνατή φωτιά (8). Βουτάμε το μισό κομμάτι ψαριού στο λάδι το κρατάμε λίγο με το χέρι και μετά αφήνουμε και το υπόλοιπο (έτσι δεν κάθεται στον πάτο του τηγανιού και δεν “πιάνει”). Γυρνάμε και από τις δύο πλευρές για να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να σερβίρουμε.

Σερβίρουμε με σκορδαλιά.

*******************

Χυλός για τηγάνισμα (κουρκούτι) (για 2 φύλλα μπακαλιάρο)

Υλικά:
  • 1 φλιτζάνα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
  • 2 κουτάκια σόδα
  • αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη σόδα και ανακατεύουμε το αλεύρι σε δόσεις και το αλάτι. Η μορφή του πρέπει να είναι παχύρευστη (να ρέει πηχτή). Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι. Βάζουμε τον χυλό στο ψυγείο να παγώσει για τουλάχιστον 1-2 ώρες ή στην κατάψυξη 1/2 ώρα πριν τον χρησιμοποιήσουμε. Πρέπει να είναι παγωμένος. Βουτώντας τα κομμάτια του μπακαλιάρου φροντίζουμε να φύγει ο περιττός χυλός. Το κουρκούτι αυτό κάνει τραγανή κρούστα που μένει τραγανή ακόμα και 1 ώρα μετά το τηγάνισμα.

***************

Για τη σκορδαλιά με ψωμί (για 250γρ. σκορδαλιά)

Υλικά:
  • 1 φραντζόλα σταρένιο ψωμί (1/2 κιλό) πολύ μπαγιάτικο        
  • 3-4 σκελίδες σκόρδο ανάλογα το γούστο
  • ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 2-3 κουταλάκι του γλυκού ξύδι
  • ¾ ποτήρι του κρασιού λάδι
  • ¼ ποτήρι του κρασιού ζεστό νερό

Εκτέλεση:
Μουσκεύουμε την φρατζόλα βγάζουμε την κόρα και στύβουμε τη ψίχα πολύ καλά.
Βάζουμε την ψίχα στον μύλο του πουρέ ή λίγη λίγη στο μουλτι ή στο μίξερ και σιγά σιγά προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο το αλάτι το λάδι και το ξύδι.
Στην αρχή η σκορδαλιά είναι πολύ σφικτή και δεν δουλεύεται εύκολα. Χτυπάμε αρκετά για να γίνει λεία.

ΜΥΣΤΙΚΟ: Το νερό πρέπει να είναι ζεστό αν θέλουμε να έχει η σκορδαλιά ωραία λεία υφή και το προσθέτουμε σιγά - σιγά. Αν παρόλα αυτά η σκορδαλιά είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε κουταλιά - κουταλιά λίγο ζεστό νερό ακόμη.

* Για σκορδαλιά με αμύγδαλο ή καρύδι, αφαιρούμε το μισό ψωμί και προσθέτουμε ανάλογο αμύγδαλο ή καρύδι σε σκόνη.
* Αν η σκορδαλιά γίνει αραιή “δένουμε” με λίγη φρυγανιά τριμμένη.



***************

Σκορδαλιά με πατάτα

ΥΛΙΚΑ
  • 6-7 πατάτες
  • 4-5 σκ. σκόρδο
  • χυμό από μισό  λεμόνι
  • 3 κ.σ. ξύδι
  • 1 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή σπορέλαιο ή ανάμικτο
  • αλάτι
  • προαιρετικά 1 ωμό αυγό ολόκληρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα. Μόλις βράσουν τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή στο μίξερ όσο είναι ακόμα καυτές. Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο λιωμένο, το λεμόνι και το ξύδι. Με το μίξδερ σε λειτουργία προσθέτουμε με ροή κλωστής το ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσουμε αυγό, το προσθέτουμε στο τέλος, όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί συνεχίζοντας για 2-3 λεπτά το χτύπημα. Η σκορδαλιά γίνεται κάτασπρη από το αυγό και αφράτη σαν μους.

Η σκορδαλιά διατηρείται σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο για αρκετές μέρες.